06 jul Vegetarische Mexicaanse burrito’s

Hoofdgerecht

Porties: 4 personen

30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten

• Olijfolie
• 1 fijngesnipperde rode ui
• 2 teentjes fijngesneden knoflook
• 2 eetlepels Mexicaanse kruiden (zie recept onder het kopje ‘dressings’)
• 2 rode paprika’s in blokjes
• 8 tomaten in blokjes
• 400 gram maïs
• 2 blikken kidneybonen, afgespoeld (uitlekgewicht 2x 250 gram)
• 8 volkorenwraps
• 1 fijngesneden sjalot
• 1 fijngesneden rode peper
• 1 geprakte avocado
• Sap van een limoen
• 4 eetlepels Griekse yoghurt

Instructies

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Verhit olie in een pan en voeg hier de rode ui, 1 teentje knoflook en Mexicaanse kruiden aan toe en fruit dit kort.
• Laat de paprika en tomaten kort meebakken.
• Voeg vervolgens de maïs en kidneybonen toe, roer goed door tot het warm is.
• Verwarm 8 volkorenwraps door ze 20 seconden in de magnetron (800 Watt) te leggen zodat ze soepel worden (of in de koekenpan) en verdeel het groenten mengesel hierover.
• Rol de wraps op, steek ze vast met een cocktailprikker en leg ze in een (met olie ingevette) ovenschaal.
• Bak ze 15 minuten in de oven tot ze iets bruin en krokant zijn.
• Maak ondertussen de guacamole door de sjalot, rode peper, knoflook en tomaat te mengen met de geprakte avocado en het limoensap.
• Serveer de burrito’s met de guacamole en Griekse yoghurt.

Bron: Eet als een expert, I’m a foodie (2016)